Εορταστικό Χοιρινό με σάλτσα μελιού για τα Χριστούγεννα

Υλικά

3 κιλά χοιρινό κρέας
4 καρότα
2 κρεμμύδια
6 ξυλάκι κανέλας
6 πράσα
Κόκκοι μαύρου πιπεριού
αλάτι
Σπόρους κόλιανδρου
λίγα καρφιά γαρύφαλλα
60 γραμμάρια μέλι
100 ml μαυροδάφνη
50 γραμμάρια ζάχαρη καστανή
50 ml μηλόξυδο